Dolmades – gefüllte Weinblätter

• Zuerst müssen die frischen Blätter blanchiert werden. Hierfür einen Topf mit Wasser aufkochen lassen. Die Blätter in kleinen Stapeln von ca. 10 Stück für 3-4 Minuten ins sprudelnd kochende Wasser tauchen (alte Blätter ggf. auch etwas länger). Dabei verlieren sie ihre hellgrüne Farbe. Mit einem Schaumlöffel alle Blätter herausheben und in einer Schüssel mit möglichst kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassen.
• In einem großen Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl glasig andünsten. Wie bei Risotto den rohen Reis zu den Zwiebeln geben und mitdünsten lassen. Mit dem Wasser ablöschen, sodass der Reis gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.

  Kräftig würzen - z.B. mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Salbei. Alternativ kann man aber auch z.B. Steinpilze (grob zerstoßene getrocknete bzw. kleingeschnittene frische Pilze), getrocknete Tomaten (grob gehackt) oder Ajvar zum Würzen verwenden.

  Ähnlich wie bei Risotto dann nach und nach immer wieder Wasser hinzugeben. Der Reis sollte auf jeden Fall noch Biß haben (mehr als bei Risotto, da noch ein Kochschritt folgt), aber auch schon gut kleben.

  Die Reismasse darf dann abkühlen.
• Die Weinblätter vereinzeln und auf der Arbeitsfläche flach auslegen. Möglichst viele nebeneinander. Dabei die Blattstiele, falls noch vorhanden, vorsichtig abschneiden. Löchrige Blätter aussortieren.

  Beim Auslegen darauf achten, dass die Rippen der Blattunterseite nach oben zeigen. So ist beim fertig gerollten Blatt nachher die glatte, glänzende Seite automatisch außen.
  
• Auf jedes Blatt etwa auf Höhe des Stielansatzes einen Teelöffel der Reismasse legen. Die Masse mit den Fingern etwas länglich formen.
  
• Das Blatt von unten über die Reismasse schlagen. Dabei Blatt und Masse mit den Fingerspitzen vorsichtig zu sich ziehen, damit sich das schön fest zusammenschiebt.
  
• Danach die linke und die rechte Blattseite einschlagen.
  
• Jetzt das Ganze zur Spitze hin fest aufrollen.
  
• Reißt das Blatt bei einem dieser Schritt ein, sollte man es austauschen und mit dem Einrollen neu beginnen.
  
• Die gefüllten Blätter mit der Nahtseite nach unten ganz dicht nebeneinander in ein Einmachglas schichten.

  Wie Einmachgläser vor dem Füllen zu behandeln sind und zu den Einkoch-Basics mache ich noch einen separaten Beitrag.
  
• Die Gläser mit einer leichten Salzlake, zu der der Zitronensaft hinzugegeben wird, auffüllen, mit Gummiringen und Klammern schließen. Im Einkochautomaten bei 98° für 120 Minuten einkochen. Danach zügig auskühlen lassen.
  

Zubereitung ohne Einkochen

• Statt ins Einmachglas können die gefüllten Weinblätter auch im Topf gekocht werden. Dafür die Blätter mit der Nahtseite nach unten dicht nebeneinander in einen Kochtopf setzen. Den Zitronensaft darüber gießen. Mit Salzwasser angießen, bis die Pakete leicht bedeckt sind. Das Ganze mit einem Teller beschweren, damit die Rollen gut liegen bleiben. Bei geringer Hitze erst aufkochen lassen und dann für ca. 35 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast komplett aufgenommen sein.

Ungefüllte Blätter einkochen

• Möchte man sich nicht die Mühe machen und gefüllte Weinblätter einkochen, so kann man nach dem Blanchieren die Blätterpakete (ca. 10 Blätter) zusammen einrollen. Hierbei dieselbe Wickeltechnik verwenden: Einmal vorne einschlagen, links und rechts einschlagen, wickeln.

  Die so entstandenen Pakete aufrecht in Einmachgläser stellen. Andernfalls schwimmen sie im Glas hoch.

  Mit Salzlake auffüllen - hier kann man 100 g Salz auf 1 Liter Wasser nehmen - was bei den gefüllten deutlich zuviel ist.

  Die verschlossenen Gläser im Einkochautomaten bei 90° für 30 Minuten einkochen.